Welkom bij Kok au Vin

'Kip, het meest veelzijdige stukje vlees', een bekende slogan om kippenvlees te promoten.
Met kip kun je inderdaad alle kanten op. Talloze kiprecepten zijn er in de loop der jaren verschenen.
Eén van de meest bekende kiprecepten is de coq au vin. Dit recept komt oorspronkelijk uit Bourgondië
en de Beaujolais, maar de fijnste combinatie (zegt men) komt uit de Elzas - Coq au Riesling.

Coq au Riesling:

Voorbereidingstijd 25 minuten
Kooktijd 45 minuten

Nodig:
1 kip van 1,5 kg.
50 gr. boter
5 cl. olie
100 gram sjalotjes
1 teentje knoflook
3 dl. Riesling
1 takje tijm
100 gr. champignons
1 dl. crème fraîche
20 gr. bloem

Bereiding:
Snijd de kip in stukken. Doe de boter en de olie in een pan en bak
de kipdelen aan alle kanten bruin. Leg ze terzijde.
Doe de fijngesneden sjalotjes en de fijngehakte teen knoflook in de
pan en bak ze glazig. Doe er het vlees, de riesling, de tijm, en de
champignons (schoon en in stukjes gesneden) bij.
Roer goed door elkaar en laat het ongeveer 35 minuten zachtjes koken.
Haal dan de kip eruit en houd de stukjes warm.
Bind de saus met de crème fraîche die met 20 gram bloem is losgeroerd.
Kijk of er nog zout of peper bij moet. Doe de kip terug in de pan.
Serveer goed warm.

Drink er – uiteraard – Riesling bij!

Coq au Bourgonge:

Nodig:
1 haan (omdat die steviger vlees heeft dan een kip)
½ liter rode Bourgogne (het originele recept zegt Chambertin)
1 klein glaasje Marc de Bourgogne (om te flamberen), armagnac mag ook
100 gr reuzel
100 gr. rookspek
½ potje champignons
30 gr. bloem
50 gr. boter
1 lepel maizena
verse kleine (zilver)uitjes
bouquet garni
peterselie
knoflook
peper
zout

Bereiding:
De dag tevoren:
Snijd de haan in stukken en laat deze met de reuzel in de pan aanbakken;
bestrooi hem daarna met de bloem.
Doe de spek erbij en flambeer vervolgens met de Marc de Bourgogne.
Doe dan de uien erbij en laat pruttelen, met de wijn en het water van de champignons.
Voeg de kruiden en het bouquet garni toe.
Zet de pan op hoog vuur en laat hem gedurende 3 minuten tegen de kook aan.
Laat de kip daarna op een zacht vuur 1,5 uur pruttelen.
Doe de schoongemaakte champignons erbij en laat een en ander 10 minuten laten pruttelen.
Neem de pan van de kookbron en laat hem afkoelen.

De dag zelf:
Ontvet de saus door het vet eraf te scheppen.
Verwarm de saus opnieuw, meng boter en maizena en voeg dat toe.
Proef de saus, en doe er indien gewenst peper en zout bij.
Bestrooi met de peterselie.
Ook lekker erbij: stukjes geroosterd of in boter gebakken stokbrood dat met knoflook is
ingesmeerd apart erbij.

Als deze coq au vin een dag van tevoren gemaakt wordt, is hij lekkerder doordat de smaken goed op elkaar kunnen inwerken. Bovendien heeft de kok niet zoveel werk op de dag dat de kip gegeten wordt!

Coq au Vin
(uit ‘La nouvelle cuisine familiale’ - door Irène Karcery, 1986, uitg. Denoël)

Nodig:
1 jonge haan van 4 of 5 maanden
200 gr. mager gerookt spek of ham
1 soeplepel ganzenvet (hiervoor in de plaats kun je ook reuzel nemen)
12 kleine uitjes
250 gr. champignons
3 teentjes knoflook
1 petit bouquet peterselie, tijm, laurier en marjolein
1 klein glas goede eau-de-vie
1 groot glas witte droge wijn (rode mag ook)
50 gr. boter, gemengd met 1 dessertlepel bloem
peper, zout

Bereiding:
Snijd de haan in stukken. Maak de kleine uitjes schoon.
Hak de knoflook samen met de peterselie fijn. Maak de champignons schoon.
Snijd de spek in kleine stukjes.
Laat in een pan het vet smelten en laat er het spek en de kleine uitjes goudbruin in bakken.
Voeg, als die bruin beginnen te worden, de stukken kip en de champignons toe.
Bestrooi de kip met het peterselie/knoflookmengsel, zout en peper.
Voeg de tijm, de laurier en de marjolein toe.
Doe de deksel op de pan en laat een en ander op een niet te laag vuur een lekker kleurtje krijgen. Besprenkel dan met de eau-de-vie en flambeer een en ander.
Doe er dan de wijn bij en laat alles op een middelmatig vuur gedurende een uur koken.
Voeg er tien minuten voor afloop het boter/bloemmengsel bij.
Serveer warm, bijvoorbeeld met pilafrijst.